Когда массовые производители делают свою работу лучше, чем ремесленники Дэн Стивенс
Это выглядит как очень симпатичная упаковка мороженого. Дружелюбный, слегка размытый шрифт. Нежные цвета и вкус, напоминающий о жарких летних днях: черная смородина и взбитые сливки звучат идеально, одновременно освежающе и роскошно.
Нас уверяют, что производитель «серьезно относится к хорошему мороженому» и что оно «полно лучших ингредиентов». Все в этой маленькой картонной коробочке намекает на то, что это не обычное мороженое.
Но стоит прочитать состав, и иллюзия исчезает. Первое слово — вода. Второе — сахар. С каких это пор вода стала основным компонентом мороженого? (И да, я знаю, что молоко и сливки в основном состоят из воды, но не должны ли они использоваться вместо воды?)
Привлекательные сливки появляются на третьем месте, и их всего 16%. 12-е, 13-е и 14-е компоненты — это связующие вещества, эмульгаторы и загустители, необходимые для того, чтобы удержать смесь жиров и воды вместе.
Это «мороженое» по сути представляет собой сироп с сахаром, загущенный ксантановой камедью и удерживаемый вместе моно- и диглицеридами жирных кислот. Почти можно представить себе мастеров ремесленного джелато, аккуратно добавляющих ведра ксантановой камеди в смесь, корректируя соотношение жирных кислот для достижения нужного эффекта загустения.
А я думал, что мороженое делают из сливок, сахара и, может быть, яиц. Два основных ингредиента, максимум три, и еще несколько для придания вкуса. А не 19. Да, оно точно насыщено ингредиентами — примерно на 15 больше, чем нужно.
Мороженое, этот самый простой десерт, стало жертвой сложности промышленной переработки продуктов. И мелкие производители так же плохи, как и крупные пищевые концерны.
Как и многие продукты, до 1950-х годов мороженое оставалось тем же самым — сливки, яйца, сахар плюс ароматизаторы — и оставалось таким с 17 века, когда оно стало популярным.
Вы думаете, что сегодня у нас странные вкусы мороженого, но кондитеры 18-го века опередили нас. В книге Фредерика Натта «Полный кондитер» есть рецепты обожженного мороженого, мороженого из коричневого хлеба и мороженого с пармезаном. Это простые смеси сахара и сливок, иногда с яйцами и ароматизаторами. Вот его рецепт мороженого с сыром...
№ 158 МОРОЖЕНОЕ ИЗ ПАРМЕЗАНА.
ВОЗЬМИТЕ ШЕСТЬ яиц, полпинты сиропа и пинту сливок; поместите их в кастрюлю и варите до загустения; затем натрите три унции пармезана, смешайте, пропустите через сито и заморозьте.
Как показывает Нутт, приготовление мороженого на самом деле просто. Сложной частью в 18 веке было замораживание. На помощь приходит сорбетница — оловянное ведро, погруженное в более большое деревянное ведро, наполненное льдом. Вы наполняли оловянный сосуд смесью для мороженого, и она замораживалась, окруженная льдом. Это устройство, по словам историка кулинарии Таши Маркс, было «удивительно эффективным, замораживая смесь быстрее, чем большинство современных машин для мороженого».
Сегодня мы поменяли местами простое и сложное. Легкой частью стало замораживание, а сложной — приготовление. Мы взяли простоту многих продуктов, таких как мороженое, и сделали их ужасно сложными, всегда стремясь снизить затраты и повысить ценность. Это привело к мутному миру манипулирования продуктами, чтобы заставить вас думать, что вы покупаете что-то лучшее, чем на самом деле.
Хлеб с пометкой «закваска», сделанный с использованием сухих пекарских дрожжей, а не естественной закваски. Трюфельное масло с синтетическим ароматом трюфеля, а не настоящими трюфелями, хотя почти все трюфельное масло делается таким образом, что и вызывает споры среди шеф-поваров. Сыр чеддер, представленный как фермерский, но на самом деле созревавший в пластиковых пакетах.
Но мороженое особенно вредно, потому что в погоне за снижением стоимости простота была заменена сложностью. Как роскошь (ведь, учитывая количество сахара и жира, оно наверняка должно оставаться роскошью) была одновременно превращена в дешевый продукт и дорогую вкусность, но при этом и то, и другое ни простыми, ни роскошными не являются.
Если быстро пробежаться по сайту Aldi в Великобритании, вы найдете множество мороженого. Около 130 видов упаковок, батончиков, сорбетов, вафель и эскимо по ценам от очень низких до по-прежнему довольно дешевых. И да, ингредиенты в более дорогих вариантах лучше, обычно они начинаются с молока, сливок и сахара, а не с частично восстановленного молочного порошка и кокосового масла, как в более дешевых вариантах.
Но все они содержат одни и те же смеси загустителей и стабилизаторов — гуаровую камедь, ксантановую камедь и эмульгаторы, добавленные для компенсации сокращения более дорогих ингредиентов.
Эти добавки обычно считаются безопасными, хотя огромное мировое потребление ксантановой камеди может изменять наш микробиом — совокупность бактерий в нашем кишечнике, которые помогают переваривать пищу.
В отличие от мороженого Aldi, премиальные сорта не дешевы. В нашем магазине 500 мл баночка мороженого Salcombe Dairy стоит 7,50 фунтов стерлингов. И снова это местный бизнес, позиционирующий себя как ремесленный производитель, однако в его продуктах содержатся такие распространенные загустители, наполнители и дешевые добавки, как обезжиренное сухое молоко и Е399ii, иначе известный как динатрийфосфат, который часто встречается в ультрапроцессированных продуктах, таких как Angel Delight.
Фактически, состав пакета Angel Delight — порошка, который вы смешиваете с молоком и взбиваете, чтобы получить воздушный мусс — удивительно похож на состав многих мороженых, даже дорогих. (У меня остались теплые воспоминания об Angel Delight из детства, но это были 1970-е годы, и тогда мы действительно многого не знали.)
После основных ингредиентов — сахара, картофельного крахмала, пальмового масла и кукурузного крахмала в случае Angel Delight — и мороженое, и этот десерт используют смесь динатрийфосфата и диглицеридов жирных кислот для загустения и стабилизации, сывороточный порошок для увеличения молочности и растительные жиры для улучшения текстуры.
В США существует термин для обозначения намеренного введения потребителей в заблуждение путем замены дорогих ингредиентов дешевыми: экономически мотивированная фальсификация или, как большинство людей, вероятно, называют это — мошенничество с продуктами питания. Поскольку ингредиенты указаны на упаковке, этот трюк с мороженым не совсем мошенничество, но почти.
Существуют правила, регулирующие, что может называться мороженым. В Великобритании мороженое должно содержать не менее 5% жира и 7,5% сухих молочных веществ, не содержащих жиров. Чтобы называться молочным мороженым, оно должно содержать не менее 5% молочного жира и никаких других жиров, кроме тех, которые являются частью другого ингредиента. Вот и всё.
В США правила требуют более высокого содержания жира и молочных веществ. Это может звучать лучше, но если добавить больше жира, можно добавить больше воздуха, известного в индустрии как «набитость». Итальянское мороженое (или джелато, как называется всё мороженое в Италии) имеет относительно низкое содержание жира — 6-9%, что снижает количество воздуха в нем, поэтому оно часто имеет более насыщенную текстуру.
Мороженое с «перебором» в 100% состоит на 50% из воздуха. Большее содержание воздуха создает легкое, пушистое мороженое, которое быстро тает, и для поддержания его формы требуются все эти эмульгаторы и стабилизаторы. Именно поэтому многие коммерчески произведенные мороженые имеют необычно гладкую текстуру, но тают за две минуты.
Но с добавлением «волшебных» эмульгаторов можно производить мороженое с «перебором» в 180%, что означает, что готовый продукт на 90% состоит из воздуха и только на 10% из мороженого. Производитель эмульгаторов Palsgaard сделал такое 10%-ное мороженое из комбинации растительного жира и сывороточного порошка, используя продукт под названием Palsgaard® ExtruIce 285, чтобы оно не разваливалось.
«Образцы с 180%-ным перебором были очень стабильными, и менее 2% мороженого растаяло за 90 минут», — объяснила компания в своем отчете о проведенном испытании. «Очевидно, что у производителей мороженого теперь есть новый инструмент для снижения затрат, который можно использовать без ущерба для качества».
И вот самый большой сюрприз. Одно из лучших мороженых, которое вы можете купить, производится не мелкими местными ремесленниками, многие из которых переняли методы промышленного производства. Оно производится такими компаниями, как Haagen Dazs и Aldi, из молока, сливок, яиц и сахара.
Обычные вкусы Haagen Dazs, такие как ваниль и клубника, содержат эти четыре ингредиента плюс один ароматизатор. В США ванильное мороженое Super Premium от Aldi также содержит те же пять ингредиентов. Ни один из этих брендов не позиционирует себя как ремесленное производство, но они создают продукт, который у большинства таких производителей не получается.
